Як роблять сир плавлений

86

Виробництво починається на другому поверсі заводу в цеху плавлення сиру. Тут знаходяться дві лінії виробництва: на одній виготовляється сир для упаковок-«трикутників», на інший, для «ванночок».

Все, що використовується у виробництві — сировина, компоненти, упаковка, — проходить вхідний контроль у лабораторії заводу. Якщо якісь відхилення виявлені, то партія бракується. До того ж під час самого процесу приготування плавленого сиру з лінії щогодини відбираються проби для контролю на відповідність за фізико-хімічним складом і такими показниками, як смак, запах, консистенція і зовнішній вигляд.

Сир готується за рецептом, розробленим у Фінляндії. У його складі 40 % займають сир і масло, 25 % — вода, 15 % — сухі компоненти, решта припадає на натуральні інгредієнти (гриби або буженини, шинка або лосось). Сир для варіння використовується трьох сортів: наприклад, це едам, емменталь і тільзіт. Від постачальників він приїжджає в блоках, які, перш ніж потраплять в цех плавлення, будуть нарізані на рівні шматки.
В цеху плавлення співробітник закочує візок на ваги і завантажує в неї необхідну кількість сиру і вершкового масла 82-відсоткової жирності. Всі ці речовини потрапляють у великий блендер. У нього ж вручну додають сипучі компоненти — сухе молоко і солеплавители (стабілізатор E-450 та E-452, які в загальному обсязі рецептури займають не більше 1,5 %). Вони необхідні для того, щоб зробити консистенцію однорідної. Наприклад, завдяки їм сир «трикутниках» не прилипає до фользі.
Для продукту «ванночках» потрібен один солеплавитель, тому що такий сир більш рідкий. Далі в блендер додається вода, яку компанія видобуває з власної артезіанської свердловини. На цьому ж етапі співробітник додає начинку: лосось, гриби, салямі, буженину, курагу, ваніль і так далі.

Всередині мішалки зі швидкістю 1 500 оборотів в хвилину обертається ніж, який розрубує всі завантажені інгредієнти і перетворює їх в однорідну масу. Потім в котел подається пар, що нагріває продукт до 88 градусів і розплавляє його. Після цього клапан автоматично закривається, і продукт відразу ж перекачується в буферний бак, всередині якого теж крутиться мішалка. Це збиває сир і надає йому більш густу консистенцію.
У ємності оператор завжди підтримує рівень сиру до 200 літрів, щоб лінія працювала без зупинки. Потім маса потрапляє на лінію UHT, де за 15 секунд нагрівається до температури 142 градусів. Це вбиває будь-які мікроорганізми. Далі маса миттєво охолоджується до 85 градусів в металевій колоні за допомогою вакууму. І на виході додатково фільтрується для того, щоб сторонні частинки або грудочки продукту не потрапили в готову продукцію. Потім маса йде вниз по похилій трубі на перший поверх.

На першому поверсі маса розподіляється на три фасувальні машини. Для сирків-«трикутників» гарячий сир видавлюється з дозатора в обертовий диск з поглибленнями-формами, дно яких вкрито золотистою фольгою. Коли форма наповнена, вона автоматично покривається верхнім шаром фольги, і на неї наклеюється етикетка. Потім бортики затискаються і запікаються спеціальним праскою. Так сир виявляється в герметичній упаковці.
Далі він зміщується на транспортер. Потім продукт йде на контроль ваги, а після — на принтер, який наносить дату виробництва, термін придатності, а також час і номер партії. У компанії розповідають, що одного разу поміняли золотисту на сріблясту фольгу з-за більш низької вартості. Але через деякий час на фабрику стали надходити скарги від покупців, які турбувалися, що купили не сир Valio, а фальсифікат. Золоту фольгу довелося повернути.

Процес пакування сиру в «ванночки» простіше: гаряча суміш з дозатора заливається в упаковку, на яку накладається фольга, запікається і накривається кришкою. Потім, перш ніж відправити сир на транспортер, кожну ванночку» автоматично перевертають. Якщо цього не зробити, то на поверхні сиру утворюється плівка, як, приміром, на молоці.

І «трикутники», і «ванночки» надходять в охолоджувач, де знаходяться протягом години при температурі нижче мінус 1 градуса. З цього відсіку продукція надходить до пакувальникам, які фасують продукцію в коробки. Сир, вироблений на цьому заводі, розрахований як на Росію (основні ринки — Москва і Санкт-Петербург), так і на країни СНД. Всього за минулий рік на виробництві було виготовлено близько 10 тисяч тонн сиру.